ક્રીમ બટર પ્રોડક્શન લાઇન

માખણ બનાવવાની પ્રક્રિયાનો સારાંશ:

દૂધ → અલગ કરવું → ક્રીમ → પાશ્ચરાઇઝેશન → (સંવર્ધિત માટે પકવવું) → વૃદ્ધત્વ → ચર્નિંગ → છાશ કાઢી નાખવું → ધોવા → કામ કરવું → પેકેજિંગ → માખણ

આ પ્રક્રિયાને ત્રણ મુખ્ય તબક્કામાં વિભાજીત કરી શકાય છે:ક્રીમ પ્રોસેસિંગ, ચર્નિંગ અને વર્કિંગ,અનેપેકેજિંગ અને સંગ્રહ.

૧. ક્રીમ પ્રોસેસિંગ: કાચો માલ તૈયાર કરવો

માખણનો અંતિમ સ્વાદ અને ગુણવત્તા નક્કી કરવા માટે આ સૌથી મહત્વપૂર્ણ તબક્કો છે.

• અલગતા:કાચા આખા દૂધને પહેલા ક્રીમ અને સ્કિમ મિલ્કમાં અલગ કરવામાં આવે છે. આ એક સેન્ટ્રીફ્યુગલ સેપરેટરનો ઉપયોગ કરીને કરવામાં આવે છે જે દૂધને ઊંચી ઝડપે ફેરવે છે. ઘટ્ટ સ્કિમ મિલ્ક બહારની તરફ જાય છે, જ્યારે હળવું ક્રીમ કેન્દ્રમાંથી એકત્રિત કરવામાં આવે છે.
• પાશ્ચરાઇઝેશન:ક્રીમને ચોક્કસ તાપમાને (દા.ત., 85°C/185°F પર 15-20 સેકન્ડ માટે) ગરમ કરવામાં આવે છે જેથી રોગકારક બેક્ટેરિયા અને ઉત્સેચકોનો નાશ થાય જે બગાડનું કારણ બની શકે છે. આ સલામતી સુનિશ્ચિત કરે છે અને શેલ્ફ લાઇફ લંબાવે છે.
• પાકવું (સંસ્કૃત માખણ માટે):આ પગલું એ છે જે અલગ પાડે છેમીઠી ક્રીમ માખણથીસંવર્ધિત માખણ.વૃદ્ધત્વ/ટેમ્પરિંગ:ક્રીમને ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને નીચા તાપમાને (લગભગ 4-8°C અથવા 40-46°F) 8-12 કલાક માટે રાખવામાં આવે છે. આ "વૃદ્ધત્વ" પ્રક્રિયા ચરબીના સ્ફટિકોને સખત થવા દે છે, જે ચરબીને યોગ્ય રીતે ચળકાટ કરવા અને સારી માત્રામાં માખણ મેળવવા માટે મહત્વપૂર્ણ છે.
  • સ્વીટ ક્રીમ બટર:પેશ્ચરાઇઝ્ડ ક્રીમને તરત જ ઠંડુ કરવામાં આવે છે અને ચર્નમાં ખસેડવામાં આવે છે. આના પરિણામે હળવો, ક્રીમી સ્વાદ મળે છે (યુએસ અને યુકેમાં સૌથી સામાન્ય પ્રકાર).
  • કલ્ચર્ડ માખણ:પેશ્ચરાઇઝ્ડ ક્રીમમાં લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયલ કલ્ચર ઉમેરવામાં આવે છે. પછી તેને કેટલાક કલાકો સુધી ઉકાળવામાં આવે છે. બેક્ટેરિયા લેક્ટોઝ (દૂધની ખાંડ) ને લેક્ટિક એસિડમાં આથો આપે છે, જેનાથી માખણ વધુ સમૃદ્ધ, ખાટા અને વધુ જટિલ સ્વાદ (યુરોપમાં સામાન્ય) આપે છે.

2. મંથન અને કાર્ય: ભૌતિક પરિવર્તન

આ તે તબક્કો છે જ્યાં ક્રીમની શારીરિક સ્થિતિમાં નાટ્યાત્મક ફેરફાર થાય છે.

• મંથન:ઠંડુ કરાયેલું, જૂનું ક્રીમ યાંત્રિક ચર્નમાં રેડવામાં આવે છે. આધુનિક ચર્ન મોટા, ફરતા સ્ટેનલેસ સ્ટીલના ડ્રમ અથવા સતત ચર્નિંગ મશીનો છે.છાશ કાઢી નાખવી:એકવાર માખણના દાણા નાના વટાણા અથવા ઘઉંના દાણા જેટલા થઈ જાય, પછી મંથન બંધ થઈ જાય છે. છાશ કાઢી નાખવામાં આવે છે. (આ "સાચું" છાશ છે, જે તીખું અને ચરબી ઓછું હોય છે, સ્ટોરમાં મળતા કલ્ચર્ડ પીણાથી વિપરીત).
  • વિજ્ઞાન:જેમ જેમ ક્રીમ ઉશ્કેરાય છે, તેમ હવા તેમાં ભળી જાય છે, જે ફીણ બનાવે છે. નાજુક ફોસ્ફોલિપિડ પટલથી ઘેરાયેલા ચરબીના ગોળા અથડાય છે અને તેમના પટલ ફાટી જાય છે.
  • પરિણામ:ગ્લોબ્યુલ્સની અંદરની પ્રવાહી ચરબી બહાર નીકળી જાય છે અને એકસાથે ચોંટી જાય છે, જે માખણ ચરબીના મોટા અને મોટા દાણામાં ગંઠાઈ જાય છે. આનાથી એક પ્રવાહી છોડાય છે જેનેછાશ.
• ધોવા:પછી માખણના દાણાને સ્વચ્છ, ઠંડા પાણીથી ધોવામાં આવે છે. આ પગલાથી બાકી રહેલી છાશ દૂર થાય છે, જેનાથી માખણ ઝડપથી બગડી શકે છે.
• મીઠું ચડાવવું (વૈકલ્પિક):સ્વાદ માટે અને કુદરતી પ્રિઝર્વેટિવ તરીકે મીઠું ઉમેરી શકાય છે. તે કાં તો સૂકું અથવા ખારા તરીકે ઉમેરવામાં આવે છે અને સારી રીતે મિશ્રિત કરવામાં આવે છે.
• કાર્યરત:પછી માખણને "કામ" કરવામાં આવે છે અથવા ગૂંથવામાં આવે છે. આ એક યાંત્રિક પ્રક્રિયા છે જે ખાતરી કરે છે કે પાણીની સામગ્રી ચરબીના તબક્કામાં નાના ટીપાં તરીકે બારીક રીતે વિખેરાઈ જાય છે (આને પાણી-માં-તેલનું મિશ્રણ કહેવામાં આવે છે). તે માખણને તેની અંતિમ સરળ, સુસંગત રચના અને દેખાવ પણ આપે છે.

૩. પેકેજિંગ અને સંગ્રહ

• પેકેજિંગ:તૈયાર માખણને આપમેળે કાપીને બ્લોક્સ, ટબ્સ અથવા રોલ્સમાં પેક કરવામાં આવે છે જેમાં ચર્મપત્ર કાગળ અથવા ફોઇલ રેપરનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે જેથી તેને પ્રકાશ અને હવાથી બચાવી શકાય, જે ઓક્સિડેશન અને રેસીડીટીનું કારણ બની શકે છે.
• સંગ્રહ:માખણને તેની મજબૂત રચના અને તાજગી જાળવવા માટે રેફ્રિજરેશનમાં સંગ્રહિત અને પરિવહન કરવામાં આવે છે. કારણ કે તેમાં લગભગ 80% ચરબી હોય છે, તે ફ્રિજમાં રહેલા અન્ય ખોરાકમાંથી પણ સ્વાદ ગુમાવી શકે છે, તેથી હવાચુસ્ત પેકેજિંગ મહત્વપૂર્ણ છે.

માખણ ઉત્પાદનના મુખ્ય પરિણામો:

1. માખણ:પ્રાથમિક ઉત્પાદન. વ્યાખ્યા મુજબ, માખણમાં ઓછામાં ઓછી 80% દૂધની ચરબી હોવી જોઈએ. બાકીનું પાણી (લગભગ 16-18%) અને દૂધના ઘન પદાર્થો (લગભગ 1-2%) હોય છે.
2. છાશ:આડપેદાશ. પરંપરાગત રીતે, આ મંથન પછી બચેલું પ્રવાહી હતું. હવે તેને ઘણીવાર ડ્રેઇન કર્યા પછી અલગથી સંવર્ધિત કરવામાં આવે છે જેથી સ્ટોર્સમાં વેચાતું કલ્ચર્ડ છાશ પીણું બનાવવામાં આવે.

માખણના પ્રકારો:

• સ્વીટ ક્રીમ બટર:તાજા, પેશ્ચરાઇઝ્ડ ક્રીમમાંથી બનાવેલ. હળવો સ્વાદ.
• કલ્ચર્ડ માખણ:બેક્ટેરિયલ કલ્ચર સાથે આથો આપેલ ક્રીમમાંથી બનાવેલ. ખાટા, "પુખ્ત" સ્વાદ.
• મીઠું ચડાવેલું વિરુદ્ધ મીઠું વગરનું:સ્વયં સ્પષ્ટ. મીઠા વગરના માખણને ઘણીવાર "મીઠું માખણ" કહેવામાં આવે છે.
• યુરોપિયન-શૈલીનું માખણ:તેમાં ચરબીનું પ્રમાણ વધુ હોય છે (૮૨-૮૬%) અને ઘણીવાર તેને સંવર્ધિત કરવામાં આવે છે, જેના પરિણામે વધુ સમૃદ્ધ સ્વાદ અને ક્રીમી પોત મળે છે, જે પકવવા માટે ઉત્તમ છે.