શોર્ટનિંગ શું છે?
પ્રથમ, એક ટૂંકી વ્યાખ્યા: શોર્ટનિંગ એ વનસ્પતિ તેલ, પ્રાણીજ ચરબી અથવા તેના મિશ્રણમાંથી બનેલી ઘન ચરબી છે. તેનું પ્રાથમિક કાર્ય બેકડ સામાનમાં ગ્લુટેન સેરને "ટૂંકું" કરવાનું અથવા તોડવાનું છે, જેનાથી કોમળ, ફ્લેકી ટેક્સચર (દા.ત., પાઇ ક્રસ્ટ્સ, બિસ્કિટ અને કૂકીઝમાં) બને છે.
મુખ્ય તકનીકી પડકાર પ્રવાહી તેલને સ્થિર, અર્ધ-ઘન, પ્લાસ્ટિક ચરબીમાં રૂપાંતરિત કરવાનો છે. આ બે મુખ્ય પ્રક્રિયાઓ દ્વારા પ્રાપ્ત થાય છે:હાઇડ્રોજનેશનઅનેરસીકરણ, ત્યારબાદટેમ્પરિંગ.
મુખ્ય પ્રક્રિયાના પગલાં
કાચા તેલથી ફિનિશ્ડ શોર્ટનિંગ સુધીની સફરમાં ઘણા મુખ્ય તબક્કાઓનો સમાવેશ થાય છે:
૧. તેલની પસંદગી અને મિશ્રણ
- હેતુ:અંતિમ ઉત્પાદનની કાર્યક્ષમતા (ગલનબિંદુ, ઘન ચરબીનું પ્રમાણ, વગેરે) માટે ઇચ્છિત ફેટી એસિડ પ્રોફાઇલ સાથે બેઝ ઓઇલ મિશ્રણ બનાવવા માટે.
- પ્રક્રિયા:વિવિધ શુદ્ધ, બ્લીચ કરેલા અને ગંધહીન (RBD) તેલ માપવામાં આવે છે અને મિશ્રિત કરવામાં આવે છે. સામાન્ય તેલમાં સોયાબીન, પામ, કપાસિયા, કેનોલા અને પામ કર્નલ તેલનો સમાવેશ થાય છે.
2. હાઇડ્રોજનેશન (પરંપરાગત પદ્ધતિ)
- હેતુ:પ્રવાહી તેલને વધુ સંતૃપ્ત બનાવીને તેના ગલનબિંદુ અને સ્થિરતામાં વધારો કરવો.
- પ્રક્રિયા:મિશ્રિત તેલને નિકલ ઉત્પ્રેરક અને હાઇડ્રોજન ગેસની હાજરીમાં દબાણયુક્ત રિએક્ટરમાં ગરમ કરવામાં આવે છે.નૉૅધ:આ પ્રક્રિયા બનાવે છેટ્રાન્સ ચરબી, જે હવે ભારે નિયંત્રિત છે અને સ્વાસ્થ્યની ચિંતાઓને કારણે નાપસંદ કરવામાં આવે છે. આના કારણે વૈકલ્પિક ટેકનોલોજીનો ઉદય થયો છે.
- ફેટી એસિડ સાંકળોમાં અસંતૃપ્ત ડબલ બોન્ડમાં હાઇડ્રોજન પરમાણુ ઉમેરવામાં આવે છે.
- આ પ્રવાહી તેલ (અસંતૃપ્ત) ને અર્ધ-ઘન અથવા ઘન ચરબી (સંતૃપ્ત અને ટ્રાન્સ ચરબી) માં રૂપાંતરિત કરે છે.
૩. રસીકરણ (આધુનિક પદ્ધતિ)
- હેતુ:ટ્રાન્સ ચરબી બનાવ્યા વિના ટ્રાઇગ્લિસરાઇડ પરમાણુઓના ગ્લિસરોલ કરોડરજ્જુ પર ફેટી એસિડ્સને ફરીથી ગોઠવવા માટે. આ ઉત્પાદકોને તેલના મિશ્રણમાંથી યોગ્ય ગલન અને સ્ફટિકીકરણ ગુણધર્મો સાથે ચરબી બનાવવાની મંજૂરી આપે છે.
- પ્રક્રિયા:પરિણામ:ઉત્તમ કાર્યાત્મક ગુણધર્મો ધરાવતો ટ્રાન્સ-ફેટ-મુક્ત શોર્ટનિંગ બેઝ.
- કેમિકલ IE:ફેટી એસિડ્સને તોડવા અને રેન્ડમલી ફરીથી ભેગા કરવા માટે સોડિયમ મેથોક્સાઇડ ઉત્પ્રેરકનો ઉપયોગ કરે છે.
- એન્ઝાઇમેટિક IE:ઉત્પ્રેરક તરીકે ચોક્કસ ઉત્સેચકો (દા.ત., લિપેસીસ) નો ઉપયોગ કરે છે. આ વધુ ચોક્કસ છે અને લક્ષિત પુનર્ગઠન માટે પરવાનગી આપે છે પરંતુ વધુ ખર્ચાળ છે.
૪. મિશ્રણ અને પ્રવાહી મિશ્રણ
- કઠણ બેઝ ફેટને પ્રવાહી તેલ સાથે ભેળવવામાં આવે છે જેથી ચોક્કસ જરૂરી સોલિડ ફેટ ઇન્ડેક્સ (SFI) - વિવિધ તાપમાનમાં કઠિનતાનું માપ - પ્રાપ્ત થાય.
- અંતિમ બેક્ડ પ્રોડક્ટમાં ટેક્સચર, વોલ્યુમ અને શેલ્ફ લાઇફ સુધારવા માટે ઇમલ્સિફાયર (દા.ત., મોનોગ્લિસરાઇડ્સ, લેસીથિન) ઉમેરવામાં આવે છે.
૫. ઠંડક અને ઘનકરણ (ઠંડક અને સ્ફટિકીકરણ)
શોર્ટનિંગની અંતિમ રચના અને "પ્લાસ્ટિસિટી" (સ્પ્રેડબિલિટી) બનાવવા માટે આ સૌથી મહત્વપૂર્ણ પગલું છે.
- પ્રક્રિયા:ઓગળેલા ચરબીના મિશ્રણને a દ્વારા પમ્પ કરવામાં આવે છેમતદાતાઅથવા સ્ક્રેપ્ડ-સરફેસ હીટ એક્સ્ચેન્જર (SSHE).
- એકમ (ચિલર):ઉચ્ચ દબાણ અને આંદોલન હેઠળ ચરબી ઝડપથી ઠંડી થાય છે. આ ઘણા નાના બીટા-પ્રાઇમ (β') સ્ફટિકોના નિર્માણને પ્રોત્સાહન આપે છે, જે સરળ, ઝીણા ટેક્ષ્ચર અને પ્લાસ્ટિક શોર્ટનિંગ માટે આદર્શ છે.
- બી યુનિટ (ટેમ્પરર):ત્યારબાદ ઠંડી ચરબીને પિન-વર્કર અથવા શાંત નળીમાં કામ કરવામાં આવે છે. આ સ્ફટિકીકરણ કરતી ચરબીને ભેળવે છે જેથી યોગ્ય સ્ફટિક રચના સુનિશ્ચિત થાય અને મોટા, દાણાદાર બીટા (β) સ્ફટિકોને બનતા અટકાવી શકાય.
૬. ટેમ્પરિંગ અને પેકેજિંગ
- હજુ પણ ગરમ, સ્ફટિકીકરણ કરતું શોર્ટનિંગ પેક કરવામાં આવે છે (ટબ, ક્યુબ અથવા મોટા કન્ટેનરમાં).
- પેકેજ્ડ શોર્ટનિંગ તાપમાન-નિયંત્રિત વેરહાઉસમાં મૂકવામાં આવે છે (ટેમ્પરિંગ રૂમ) ૨૪-૭૨ કલાક માટે.
- ટેમ્પરિંગનો હેતુ:આ સ્ફટિક માળખું સંપૂર્ણપણે ઇચ્છિત β' સ્વરૂપમાં સ્થિર થવા દે છે, જે સુસંગત, સરળ રચના અને શેલ્ફ સ્થિરતા સુનિશ્ચિત કરે છે.
7. સંગ્રહ અને શિપિંગ
- ટેમ્પર્ડ શોર્ટનિંગને તેની ગુણવત્તા અને પ્લાસ્ટિસિટી જાળવવા માટે નિયંત્રિત તાપમાને સંગ્રહિત અને મોકલવામાં આવે છે.
મુખ્ય તકનીકી ખ્યાલો
- પ્લાસ્ટિસિટી:શોર્ટનિંગને સરળતાથી ફેલાવવા અને મિશ્રિત કરવાની સુવિધા આપતો ગુણધર્મ. તે ચોક્કસ તાપમાન શ્રેણી ("પ્લાસ્ટિક શ્રેણી") ની અંદર ઘન સ્ફટિકો અને પ્રવાહી તેલના મિશ્રણ પર આધાર રાખે છે.
- સ્ફટિક રચના:ચરબીના સ્ફટિકનો પ્રકાર મહત્વપૂર્ણ છે.સોલિડ ફેટ ઇન્ડેક્સ (SFI):એક વળાંક જે તાપમાનની શ્રેણીમાં શોર્ટનિંગમાં ઘન ચરબીની ટકાવારી માપે છે. તે ચોક્કસ એપ્લિકેશનમાં શોર્ટનિંગના પ્રદર્શનની આગાહી કરવા માટેનું પ્રાથમિક સાધન છે (દા.ત., પાઇ ક્રસ્ટ શોર્ટનિંગ અને આઈસિંગ શોર્ટનિંગમાં ખૂબ જ અલગ SFI વળાંક હોય છે).
- બીટા-પ્રાઈમ (β') સ્ફટિકો:નાના, સોય જેવા સ્ફટિકો જે એક બારીક નેટવર્ક બનાવે છે જે મોટા પ્રમાણમાં પ્રવાહી તેલને પકડી શકે છે. આ એક સરળ, ક્રીમી અને ખૂબ જ પ્લાસ્ટિક શોર્ટનિંગ બનાવે છે.આ ઇચ્છિત સ્વરૂપ છે.
- બીટા (β) સ્ફટિકો:મોટા, બરછટ, દાણાદાર સ્ફટિકો જે રેતીવાળું, બરડ અને બિન-પ્લાસ્ટિક ચરબીમાં પરિણમે છે (દા.ત., જૂના માખણમાં દાણાદારપણું).
આધુનિક શોર્ટનિંગ ઉત્પાદન પ્રવાહનો સારાંશ
ટેકનોલોજીનો વિકાસ
વલણ ઝડપથી દૂર જઈ રહ્યું છેહાઇડ્રોજનેશન(ટ્રાન્સ ફેટ પ્રતિબંધને કારણે) અને તરફ:
- રસીકરણ(રાસાયણિક અને ઉત્સેચક).
- કુદરતી રીતે અર્ધ-ઘન તેલનો ઉપયોગ જેમ કેપામ તેલઅને તેના અપૂર્ણાંકો (દા.ત., પામ ઓલિન, પામ સ્ટીઅરિન), ઘણીવાર ઉચ્ચ-ઓલિક સૂર્યમુખી અથવા કેનોલા તેલ જેવા અન્ય સ્થિર પ્રવાહી તેલ સાથે મિશ્રિત થાય છે.
- સંપૂર્ણ હાઇડ્રોજનેશન:તેલને સંપૂર્ણપણે હાઇડ્રોજનેટ કરવું (જે સંપૂર્ણપણે સંતૃપ્ત, ટ્રાન્સ-ફેટ-મુક્ત સ્ટીઅરીન બનાવે છે) અને પછી તેને પ્રવાહી તેલ સાથે ભેળવવું. આ આંશિક હાઇડ્રોજનેટેશનથી અલગ છે, જેનાથી ટ્રાન્સ ચરબી બને છે.
આધુનિક શોર્ટનિંગ ટેકનોલોજીનો ધ્યેય બેકિંગ અને ફ્રાઈંગ માટે સંપૂર્ણ કાર્યાત્મક ગુણધર્મો પ્રાપ્ત કરવાનો છે.વગરકૃત્રિમ ટ્રાન્સ ચરબીનો ઉપયોગ.
પોસ્ટ સમય: સપ્ટેમ્બર-૦૮-૨૦૨૫