પફ પેસ્ટ્રી માર્જરિન પ્રોસેસિંગ લાઇન

પ્રોડક્શન વિડિઓ:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

માર્જરિન એ વનસ્પતિ તેલ, પ્રાણીજ ચરબી અથવા અન્ય ચરબીના સ્ત્રોતોમાંથી બનેલો માખણનો વિકલ્પ છે. તેની ઉત્પાદન પ્રક્રિયા અને પ્રક્રિયા સાધનો વર્ષોના વિકાસ પછી ખૂબ જ પરિપક્વ થયા છે. નીચે વિગતવાર પ્રક્રિયા પ્રવાહ અને મુખ્ય સાધનોનો પરિચય છે:

I. માર્જરિનની ઉત્પાદન પ્રક્રિયા

૧. કાચા માલની તૈયારી

• મુખ્ય કાચો માલ:

o તેલ (લગભગ 80%): જેમ કે પામ તેલ, સોયાબીન તેલ, રેપસીડ તેલ, નાળિયેર તેલ, વગેરે, જેને શુદ્ધ કરવાની જરૂર છે (ડી-ગમિંગ, ડી-એસિડિફિકેશન, ડી-કલરિંગ, ડી-ગંધ).

o પાણીનો તબક્કો (લગભગ 15-20%): સ્કિમ્ડ દૂધ, પાણી, મીઠું, ઇમલ્સિફાયર (જેમ કે લેસીથિન, મોનો-ગ્લિસરાઇડ), પ્રિઝર્વેટિવ્સ (જેમ કે પોટેશિયમ સોર્બેટ), વિટામિન્સ (જેમ કે વિટામિન A, D), સ્વાદ, વગેરે.

o ઉમેરણો: રંગ (β-કેરોટીન), એસિડિટી રેગ્યુલેટર (લેક્ટિક એસિડ), વગેરે.

2. મિશ્રણ અને પ્રવાહી મિશ્રણ

• તેલ તબક્કા અને પાણી તબક્કાનું મિશ્રણ:

o તેલ તબક્કો (તેલ + તેલમાં દ્રાવ્ય ઉમેરણો) 50-60℃ સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે અને ઓગાળવામાં આવે છે.

o પાણીનો તબક્કો (પાણી + પાણીમાં દ્રાવ્ય ઉમેરણો) ગરમ કરીને જંતુરહિત કરવામાં આવે છે (પાશ્ચરાઇઝેશન, 72℃/15 સેકન્ડ).

o બે તબક્કાઓને પ્રમાણમાં મિશ્રિત કરવામાં આવે છે, અને ઇમલ્સિફાયર (જેમ કે મોનો-ગ્લિસરાઇડ, સોયા લેસીથિન) ઉમેરવામાં આવે છે, અને હાઇ-સ્પીડ સ્ટીરિંગ (2000-3000 rpm) દ્વારા એક સમાન ઇમલ્સન (પાણીમાં તેલ અથવા પાણીમાં તેલ પ્રકાર) બનાવવામાં આવે છે.

૩. ઝડપી ઠંડક અને સ્ફટિકીકરણ (મુખ્ય પગલું)

• ઝડપી ઠંડક: ઇમલ્શનને સ્ક્રેપ્ડ સરફેસ હીટ એક્સ્ચેન્જર (SSHE) દ્વારા ઝડપથી 10-20℃ સુધી ઠંડુ કરવામાં આવે છે, જેના કારણે તેલનું આંશિક સ્ફટિકીકરણ β' સ્ફટિક સ્વરૂપ (સુક્ષ્મ રચનાની ચાવી) બનાવે છે.

• મોલ્ડિંગ: મોટા સ્ફટિકોને તોડવા અને એક ઝીણી અને એકસમાન ચરબી નેટવર્ક માળખું બનાવવા માટે, તીક્ષ્ણ સંવેદના ટાળવા માટે, અર્ધ-ઘન ચરબીને 2000-3000 rpm પર નીડર (પિન વર્કર) દ્વારા યાંત્રિક રીતે કાતરવામાં આવે છે.

૪. પરિપક્વતા અને પેકેજિંગ

• પરિપક્વતા: સ્ફટિક રચનાને સ્થિર કરવા માટે તેને 24-48 કલાક માટે 20-25℃ તાપમાને રહેવા દેવામાં આવે છે.

• પેકેજિંગ: તેને બ્લોક્સ, કપ અથવા સ્પ્રે-પ્રકારમાં ભરવામાં આવે છે, અને રેફ્રિજરેશનમાં સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે (કેટલાક સોફ્ટ માર્જરિનને સીધા ઓરડાના તાપમાને સંગ્રહિત કરી શકાય છે).

II. કોર પ્રોસેસિંગ સાધનો

૧. પૂર્વ-સારવાર સાધનો

• તેલ શુદ્ધિકરણ સાધનો: ડીગમિંગ સેન્ટ્રીફ્યુજ, ડી-એસિડિફિકેશન ટાવર, ડી-કલરેશન ટાંકી, ડી-ઓડરાઇઝેશન ટાવર.

• પાણીના તબક્કાના પ્રક્રિયા સાધનો: પેશ્ચરાઇઝેશન મશીન, ઉચ્ચ-દબાણવાળા હોમોજનાઇઝર (દૂધ અથવા પાણીના તબક્કાના હોમોજનાઇઝેશન માટે વપરાય છે).

2. પ્રવાહી મિશ્રણ સાધનો

• ઇમલ્શન ટાંકી: સ્ટેનલેસ સ્ટીલ ટાંકી જેમાં હલાવવા અને ગરમ કરવાના કાર્યો હોય છે (જેમ કે પેડલ અથવા ટર્બાઇન પ્રકારનું હલાવવાનું સાધન).

• ઉચ્ચ-દબાણ હોમોજનાઇઝર: ઇમલ્શન ટીપાંને વધુ શુદ્ધ કરો (દબાણ 10-20 MPa).

૩. ઝડપી ઠંડક સાધનો

• સ્ક્રેપ્ડ સરફેસ હીટ એક્સ્ચેન્જર (SSHE):

o ઝડપથી ઠંડુ થઈને સબ-ફ્રીઝિંગ સ્થિતિમાં, સ્કેલિંગ અટકાવવા માટે ફરતી સ્ક્રેપર સાથે.

o લાક્ષણિક બ્રાન્ડ્સ: ગેર્સ્ટેનબર્ગ અને એગર (ડેનમાર્ક), આલ્ફા લાવલ (સ્વીડન), SPX ફ્લો (યુએસએ), શિપુટેક (ચીન)

• પિન વર્કર:

o સ્ફટિકના કદને નિયંત્રિત કરવા માટે પિનના અનેક સેટમાંથી ચરબી કાતરો.

૪. પેકેજિંગ સાધનો

• ઓટોમેટિક ફિલિંગ મશીન: બ્લોક્સ (25 ગ્રામ-500 ગ્રામ) અથવા બેરલ પેકેજિંગ (1 કિલો-20 કિલો) માટે.

• જંતુરહિત પેકેજિંગ લાઇન: લાંબા શેલ્ફ-લાઇફ ઉત્પાદનો (જેમ કે UHT-ટ્રીટેડ લિક્વિડ માર્જરિન) માટે યોગ્ય.

III. પ્રક્રિયા પ્રકારો

૧. સોફ્ટ માર્જરિન: તેલમાં પ્રવાહી તેલનું પ્રમાણ વધારે (જેમ કે સૂર્યમુખી તેલ), ઝડપી ઠંડક મોલ્ડિંગની જરૂર નથી, સીધા એકરૂપ અને પેકેજ્ડ.

2. ઓછી ચરબીવાળું માર્જરિન: ચરબીનું પ્રમાણ 40-60%, તેમાં ઘટ્ટ કરનારા એજન્ટો (જેમ કે જિલેટીન, સુધારેલ સ્ટાર્ચ) ઉમેરવાની જરૂર પડે છે.

3. છોડ આધારિત માર્જરિન: સંપૂર્ણપણે છોડ આધારિત તેલનું સૂત્ર, કોઈ ટ્રાન્સ ફેટી એસિડ નહીં (એસ્ટર વિનિમય અથવા અપૂર્ણાંક તકનીક દ્વારા ગલનબિંદુને સમાયોજિત કરો).

IV. ગુણવત્તા નિયંત્રણ મુખ્ય મુદ્દાઓ •

સ્ફટિક સ્વરૂપ: β' સ્ફટિક સ્વરૂપ (β સ્ફટિક સ્વરૂપ કરતાં શ્રેષ્ઠ) માટે શમન દર અને મિશ્રણ તીવ્રતા પર નિયંત્રણ જરૂરી છે.

• સૂક્ષ્મજીવાણુઓની સલામતી: જલીય તબક્કાને સખત રીતે જંતુમુક્ત કરવાની જરૂર છે, અને બેક્ટેરિયાને રોકવા માટે pH 4.5 ની નીચે ગોઠવવો જોઈએ.

• ઓક્સિડેશન સ્થિરતા: ધાતુ આયન દૂષણ ટાળવા માટે એન્ટીઑકિસડન્ટો (જેમ કે TBHQ, વિટામિન E) ઉમેરો.

ઉપરોક્ત પ્રક્રિયાઓ અને સાધનોના સંયોજન દ્વારા, આધુનિક કૃત્રિમ ક્રીમ માખણના સ્વાદનું અનુકરણ કરી શકે છે જ્યારે ઓછા કોલેસ્ટ્રોલ અને ઓછી સંતૃપ્ત ચરબી જેવી આરોગ્ય જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે. ચોક્કસ ફોર્મ્યુલા અને પ્રક્રિયાને ઉત્પાદનની સ્થિતિ (જેમ કે પકવવા માટે અથવા ખોરાકની સપાટી પર લાગુ કરવા માટે) અનુસાર ગોઠવવાની જરૂર છે.